Glutammato monosodico
Descrizione della sostanza
Il glutammato monosodico è un sale monosodico dell'acido glutammico - una polvere cristallina bianca, solubile in acqua. A contatto con liquidi, la sostanza si decompone in anioni glutammato e cationi sodio. Nell'industria alimentare, il glutammato monosodico è chiamato "esaltatore di sapidità" ed è registrato con il codice E621.
La formula chimica della sostanza è C 5 H 8 NNaO 4.
L'acido glutammico (glutammina) è uno degli amminoacidi non essenziali più diffusi in natura e si trova in quasi tutti i prodotti proteici. Questi includono latte vaccino, formaggio, uova, manzo, anatra, mais, piselli, pomodori e pochi altri. La glutammina è una sostanza biologicamente attiva, un neurotrasmettitore (una sostanza in grado di trasmettere impulsi da una cellula nervosa all'altra), il principale materiale da costruzione del corpo umano, un agente nootropico che migliora il funzionamento del cervello. L'acido glutammico è anche usato come medicinale, fornendo effetti stimolanti e psicostimolanti sul corpo umano.
Il glutammato monosodico esaltatore di gusto è un derivato dell'acido glutammico sintetizzato artificialmente dall'uomo, e per questo motivo non presenta i suddetti vantaggi.
L'effetto del glutammato monosodico si basa sull'aumento della sensibilità dei recettori della lingua aumentando la conduttività dei canali nervosi e la forza dell'impulso nervoso - un effetto che dura per 20 minuti dopo aver consumato un integratore alimentare. Il gusto del glutammato monosodico è chiamato "carnoso" o "simile al brodo" - può esaltare il gusto naturale di prodotti a base di carne, pesce, pollame, verdure, funghi ed è ampiamente utilizzato nella cucina coreana, giapponese e cinese. In Giappone, il gusto del glutammato monosodico è indicato come il "quinto gusto" (oltre ad acido, salato, dolce e amaro) ed è chiamato "umami", cioè "delizioso".
Uso di glutammato monosodico
L'uso industriale dell'additivo alimentare risale al Giappone, dove per molti anni il cibo è stato condito con estratto di alghe ricco di acido glutammico.
Una sostanza chimicamente pura prodotta dalla fermentazione dei carboidrati fu ottenuta per la prima volta nel 1907 da Ikeda Kikunae, un dipendente dell'Università Imperiale di Tokyo, che ricevette un brevetto per un metodo per la produzione di preparati alimentari, secondo il quale veniva prodotto il primo glutammato monosodico. Dal 1960, il glutammato monosodico E 621 è diventato un comune integratore alimentare e il suo consumo annuale nel mondo ha raggiunto le 200.000 tonnellate.
Il glutammato monosodico esaltatore di sapidità è ampiamente utilizzato in carne, salsicce, cubetti di brodo, condimenti, salse, semilavorati congelati e in scatola, cracker industriali, patatine, fast food e molti altri prodotti.
Questa sostanza è inclusa nell'elenco delle materie prime:
- “Piatti in scatola per il pranzo per consumatori speciali. Condizioni tecniche "(GOST 18487-80);
- “Concentrati di primi e secondi pasti per pasti istantanei. Condizioni tecniche "(GOST 50847-96);
- "Pesce in scatola. Patè. Condizioni tecniche "(GOST 7457).
Il danno del glutammato monosodico
Nel corso di numerose controversie e studi, il glutammato monosodico E621 è stato riconosciuto come additivo alimentare condizionatamente sicuro se consumato nelle quantità massime consentite. Non c'era evidenza di un chiaro effetto negativo sul corpo umano del glutammato monosodico a dosaggi ragionevoli.
Tuttavia, sono stati identificati gli effetti negativi dell'integratore alimentare sul corpo dei mammiferi. Nel corso degli studi dello scienziato giapponese Hiroshi Oguro, che ha nutrito i topi con glutammato monosodico nella quantità del 20% di tutto il cibo consumato, è stato riscontrato un assottigliamento della retina e, di conseguenza, una completa perdita della vista. Secondo le spiegazioni dell'esperimento, il glutammato monosodico si lega ai recettori nelle cellule della retina, riducendo la capacità di altre cellule di condurre gli impulsi nervosi. Inoltre, una grande quantità di additivo alimentare è stata trovata nel fluido intraoculare che lava la retina.
Tuttavia, Hiroshi Oguro ha successivamente espresso dubbi sulla purezza dell'esperimento, poiché le condizioni in cui sono stati collocati i ratti sperimentali non possono essere trasferite alle persone viventi. "Quindi", dice lo scienziato, "il consumo della sostanza in piccole quantità è accettabile".
Il danno del glutammato monosodico con l'uso sistematico in grandi quantità si manifesta con la cosiddetta "sindrome del ristorante cinese": arrossamento del viso, collo, zona della bocca, palpitazioni, mal di testa. Inoltre, è stato scoperto che l'additivo alimentare E621 danneggia le cellule cerebrali, aumenta il rischio di sviluppare il morbo di Alzheimer e causa anche la tossicodipendenza, anche nei bambini, contribuendo all'eccesso di cibo. Poiché il produttore, alla ricerca del profitto, aggiunge attivamente il glutammato monosodico esaltatore di sapidità al cibo, il consumatore passa spesso a cibi squilibrati con un eccesso di calorie, che influisce sia sul suo peso che sulla salute del tratto gastrointestinale.
Vale la pena notare che il glutammato monosodico E621 provoca una dipendenza persistente: mangiando cibo con un additivo alimentare, una persona si abitua costantemente al suo gusto ricco e tutti gli altri piatti gli sembrano insipidi. Di conseguenza, una persona consuma molto più cibo con un gusto specifico di quanto dovrebbe, perdendo l'abitudine di piatti sani come i cereali, le verdure in umido, le zuppe senza "cubetti di brodo" e le insalate.
Per ridurre al minimo i danni del glutammato monosodico, è necessario:
- Se possibile, evitare l'uso di prodotti "fast food" e semilavorati;
- Mangiare cibi preparati in casa da cibi crudi acquistati al supermercato o al mercato;
- Non usare cubetti di brodo, ma acquista condimenti puri;
- Leggere attentamente la composizione del prodotto sulla confezione, evitando la presenza dell'additivo alimentare E621 e suoi derivati.
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