Carragenina
La carragenina (E407) è una famiglia di polisaccaridi solfati lineari che vengono estratti dalle alghe rosse presenti nell'Oceano Atlantico nel Regno Unito, nell'Europa continentale e nel Nord America. Esistono tre classi principali di carragenina, che differiscono per il grado di solfatazione:
- Carragenine Kappa, che hanno un gruppo solfato per disaccaride;
- Carragenine Iota, che hanno due gruppi solfato per disaccaride;
- Carragenine lambda, che hanno tre gruppi solfato per disaccaride.
La classe Kappa sono gel solidi che reagiscono bene con le proteine del latte. Classe Iota: gel morbidi facilmente combinabili con il calcio. La classe lambda viene utilizzata come addensante.
Tradizionalmente, il muschio irlandese veniva utilizzato per produrre la carragenina, ma oggi la specie Eucheuma Cottonii viene utilizzata per ottenere la carragenina della classe kappa, l'Eucheuma denticulatum viene utilizzata per la classe iota e la specie Gigartina per la classe lambda.
Le carragenine sono di due tipi: pelate e semi pelate. Le carragenine purificate si ottengono facendo bollire le alghe in una soluzione alcalina per diverse ore, dopodiché le parti solide delle alghe vengono filtrate. Le carragenine risultanti vengono concentrate e rimosse dalla soluzione, quindi essiccate. Questo metodo di estrazione è stato utilizzato per centinaia di anni, sebbene sia lento e costoso.
Le carragenine semipurificate si ottengono facendo bollire le alghe in una soluzione alcalina che contiene idrossido di potassio. Il potassio impedisce alla carragenina di dissolversi in soluzione, ma consente alle proteine e ai carboidrati delle alghe di dissolversi. Le alghe vengono quindi rimosse dalla soluzione, lavate e asciugate. Ciò che rimane è la cellulosa di carragenina macinata in polvere.
Puoi preparare le carragenine a casa facendo bollire il muschio irlandese per circa 20-30 minuti. Quindi la miscela risultante viene raffreddata e il muschio rimanente viene rimosso da esso. Gran parte della carragenina galleggia nell'acqua come una sostanza gelatinosa.
Applicazione di carragenina
Le carragenine sono ampiamente utilizzate nell'industria alimentare come addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti. Danno al cibo una consistenza e un sapore morbidi. Sono spesso usati in prodotti lattiero-caseari come kefir, panna acida, cioccolato al latte, panna, gelato, yogurt e ricotta perché le carragenine reagiscono con le proteine del latte. Sono anche utilizzati nella produzione di latte di soia, latte di mandorle e latte di cocco.
La carragenina è un'alternativa di gelatina non animale che consente ai vegetariani di consumarla.
Le carragenine vengono anche aggiunte alla produzione di gelatine, birra, sorbetti, spezie, prodotti ittici, glasse, muffin alla frutta, ciambelle, torte, cioccolato, succhi e come sostituto dei grassi nelle carni in scatola.
La carragenina viene utilizzata come stabilizzante nella produzione di prodotti non alimentari come dentifricio, deodoranti per ambienti e gel per capelli.
In chimica, i gel a base di carragenina possono essere utilizzati per immobilizzare le cellule.
Inoltre, come stabilizzante, la carragenina viene aggiunta ad alcuni tipi di calcestruzzo aerato per addensare la schiuma e renderla più appiccicosa.
In Europa è vietato aggiungere carragenine agli alimenti per neonati e al latte artificiale.
Danno alla carragenina
Secondo una ricerca dell'NCI statunitense, è stato dimostrato che un certo tipo di carragenina - carragenina degradata - può portare a malattie del tratto gastrointestinale, compreso il cancro dell'intestino. Il tipo degradato di carragenina non è comunemente usato negli alimenti e solo il tipo non degradato di carragenina è stato riconosciuto come sicuro per il consumo umano e approvato per l'uso negli alimenti.
Il danno della carragenina è dovuto al fatto che può causare infiammazioni nel corpo. Questo effetto è così evidente che alcuni ricercatori dell'Università dell'Illinois usano questo integratore per indurre l'infiammazione in esperimenti scientifici. La carragenina, durante la disgregazione degli alimenti nello stomaco, rilascia sostanze pericolose che sono alla base di oltre 100 malattie, tra cui artrite reumatoide, aterosclerosi e malattie infiammatorie intestinali.
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