Aceto balsamico
Descrizione dell'aceto balsamico
L'aceto balsamico è un nome per le salse agrodolci inventate nella città italiana di Modena. Viene menzionata per la prima volta in documenti storici risalenti al 1046.
L'aceto balsamico (altrimenti "balsamico") è uno degli aceti alimentari più raffinati e costosi che vengono prodotti in Italia nelle province di Modena e Reggio Emilia. È tradizionalmente di colore molto scuro con un aroma fruttato dolce e una consistenza densa. Le sue controparti più economiche, realizzate con vino rosso utilizzando una tecnologia semplificata che non richiede un lungo invecchiamento, sono di colore più chiaro e differiscono in modo significativo nelle caratteristiche di sapore.
Un dato interessante è che il marchese Bonifacio, proprietario del castello di Canossa, donò una piccola botte di aceto al futuro re di Franconia Enrico II, instaurando così la tradizione di presentare doni alla nobiltà e ai re di palazzo. L'aceto balsamico in quanto tale "dono regale" testimoniava la ricchezza della famiglia, ed era anche una ricca dote nelle famiglie con giovani in età da matrimonio. A quei tempi non esisteva un'unica ricetta per la preparazione di questo condimento e la sua produzione era privilegio solo di una ristretta cerchia di famiglie dell'aristocrazia italiana.
Metodo di preparazione e composizione dell'aceto balsamico
Una caratteristica distintiva della preparazione dell'aceto balsamico di vino sono le materie prime utilizzate. Il balsamico è ottenuto da mosto d'uva - spremuta di bacche fresche. Il mosto, solitamente uva bianca, viene ridotto in uno sciroppo denso e scuro.
Oggi vengono prodotte due tipologie di prodotti certificati:
- Aceto Balsamico di Modena IGP, ottenuto da mosto d'uva concentrato, aceto di vino e caramello. È relativamente economico, poiché secondo la tecnologia, il suo periodo di invecchiamento è di 2 mesi;
- Aceto Balsamico Tradizionale, ottenuto da uve raccolte nelle province di Modena e Reggio Emilia da coltivatori certificati, mediante fermentazione e successivo affinamento in botti di legno di varie tipologie di alberi: rovere e frassino (il più piccolo), ciliegio o castagno (botti medie), gelso (botti grandi). Di norma, questo aceto viene prodotto in piccole industrie. Il periodo di invecchiamento di tale aceto è di almeno 12 anni.
Vengono prodotti anche altri tipi di balsamico, la cui ricetta è notevolmente diversa da quella tradizionale. L'aceto balsamico può contenere addensanti come amido, sciroppo di mais, glucosio o fruttosio, pectina, semi di carruba e pochi altri. In genere, questo aceto non necessita di invecchiamento. Non c'è praticamente alcun beneficio però dell'aceto balsamico, prodotto senza osservare antiche tecnologie, e può essere utilizzato esclusivamente come condimento culinario.
La composizione dell'aceto balsamico comprende (in 100 g):
- 76,45 g di acqua;
- 0,49 g di proteine;
- 17,03 g di carboidrati;
- 0,37 g di cenere;
- Macronutrienti: potassio (112 mg), sodio, fosforo e magnesio;
- Oligoelementi: ferro nella quantità di 0,72 mg e una piccola quantità di manganese, rame e zinco.
Inoltre l'aceto balsamico contiene polifenoli, sostanze pectiniche, acido acetico e piruvico. Analoghi economici dell'aceto possono anche contenere zucchero caramellato, aceto di vino, aromi, concentrato di mosto d'uva e vari addensanti.
I benefici dell'aceto balsamico
Secondo alcuni dati storici, l'aceto balsamico era originariamente utilizzato per scopi medicinali, da cui prese il nome. Quindi, nel primo anno della Grande Peste del 1503, fu usato come medicinale. È stato anche tradizionalmente usato come medicinale sedativo e curativo delle ferite esterne.
I benefici dell'aceto balsamico non sono stati dimostrati da studi clinici, anche se si ritiene che dosi moderate in cui viene utilizzato questo prodotto possano servire come prevenzione delle malattie gastrointestinali, oltre ad avere un effetto tonico generale.
Inoltre in alcuni paesi è consuetudine dotarlo di proprietà curative insolitamente forti che normalizzano il metabolismo e aiutano a guarire da qualsiasi malattia.
Scienziati svedesi hanno condotto ricerche sugli effetti sul corpo di alimenti come pesce grasso, cannella, proteine della soia, orzo perlato, frutti di bosco, aceto balsamico, mandorle e pane integrale. Come risultato dell'esperimento, c'è stato un miglioramento della memoria, una diminuzione dei livelli di colesterolo e una diminuzione del rischio di sviluppare malattie infiammatorie.
Usando l'aceto balsamico
L'aceto balsamico invecchiato può essere utilizzato per curare ferite e tagli gravi, nonché per fare i gargarismi. Tuttavia, l'aceto balsamico ha trovato il suo uso diffuso in cucina.
L'utilizzo dell'aceto balsamico è il più tipico della cucina italiana. Tradizionalmente viene aggiunto in piccole quantità a zuppe, insalate, dessert, piatti di mare (riso con calamari o insalata con avocado e gamberetti), inoltre viene utilizzato per realizzare pasta e risotti.
L'aceto balsamico viene solitamente aggiunto alle insalate con formaggio. Quindi, è un ingrediente in un'insalata mediterranea, composta da pomodori, foglie di lattuga e formaggio a pasta molle. Anche per le insalate, una miscela di olio d'oliva e aceto è considerata la migliore combinazione.
Il balsamico è molto utilizzato dalle aziende cosmetiche per via dei polifenoli, delle thianine e degli antociani, che rallentano il processo di invecchiamento dell'epidermide. Con un effetto antisettico, migliora la carnagione e purifica la pelle. L'aceto balsamico viene anche aggiunto ai prodotti per la riduzione della caduta dei capelli.
Il danno dell'aceto balsamico
Il danno dell'aceto balsamico può verificarsi solo se usato in grandi quantità. Non ci sono controindicazioni oltre all'intolleranza individuale.
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