glassatura
La glassa è una pasta da disegno a base di proteine dello zucchero utilizzata per decorare torte e altri dolciumi. Può essere bianco o colorato se aggiungi coloranti speciali.
Ricette di glassa
Esistono diverse ricette per la glassa, ma molto spesso i pasticceri usano le seguenti opzioni per la sua preparazione:
"Glassa reale".
Ingredienti:
- 250 g di zucchero a velo;
- 0,5 cucchiaini succo di limone;
- 1 albume d'uovo.
Per preparare la glassa, setacciare la polvere, separare accuratamente le proteine dal tuorlo e sbattere con una forchetta fino ad ottenere una leggera schiuma. Mescolando continuamente la massa, versare lo zucchero a velo a filo e sbattere fino a formare un composto stabile. Il succo di limone viene aggiunto alla fine, perché se lo versi prima, i prodotti sono più fragili.
Ricetta glassa all'albumina.
La differenza tra questo metodo di cottura e il precedente è che al posto del bianco d'uovo crudo si usa l'albumina secca, ma il tempo di montatura della miscela aumenta leggermente (da 3-4 minuti quando si lavora con proteine crude a 6-7 minuti con l'albumina).
Ricetta per glassa in polvere Meering.
Ingredienti:
- 450 g di zucchero a velo;
- 3 cucchiai polvere "Mehring powder";
- 6 cucchiai acqua calda.
La miscela viene montata con un mixer a bassa velocità per 7-10 minuti. La sua consistenza è regolata dall'acqua. Puoi acquistare proteine in polvere in negozi specializzati.
Dopo aver preparato la massa da disegno, può essere dipinta con vernici acquose o all'elio e per evitare che la glassa si diffonda, è necessario aggiungere un po 'di zucchero a velo.
Glassa flessibile
L'arte della decorazione dolciaria ha raggiunto un nuovo livello con l'avvento della glassa flessibile. Prima di allora, le decorazioni di zucchero richiedevano una manipolazione molto attenta e lavorare con esse era lungo e meticoloso. Tali prodotti si sono asciugati a lungo, si sono rotti facilmente e per dare agli elementi decorativi la forma desiderata, hanno dovuto asciugare su superfici irregolari. La glassa flessibile (Sugarveil) ha risolto la maggior parte di questi problemi.
I principali vantaggi della miscela di Sugawail sono:
- Mescolando per qualche minuto quando si aggiunge la giusta quantità di acqua;
- I disegni si congelano in mezz'ora e da una miscela normale in circa 12 ore;
- Gli elementi decorativi si separano facilmente dalla pergamena o dal polietilene, mentre sono elastici e non si rompono anche se il motivo è molto sottile;
- Il motivo piatto riprende facilmente la forma della superficie su cui è stato posizionato, ovvero il pizzo può essere incollato alla piega della torta o al suo lato;
- I gioielli di glassa flessibile possono essere applicati al prodotto appena prima di servire.
È estremamente difficile disegnare a mano i lacci da Sugawail, quindi è meglio usare stampi in silicone con disegni già pronti. La soluzione viene versata in uno stencil e quindi livellata, dopodiché può essere facilmente rimossa.
Si possono lavorare gli stampi in silicone solo con una miscela di Sugawail, poiché solidificato forma una struttura elastica che può essere facilmente rimossa. È probabile che i disegni della solita massa si rompano con tali manipolazioni. I lacci flessibili possono essere usati come un nastro intero o singoli elementi decorativi possono essere ritagliati.
Come lavorare con la glassa
La tecnica della glassa per decorare le torte è una delle più antiche, sofisticate e costose. Attualmente esistono più di 10 metodi per decorare i dolciumi con massa di proteine zuccherine, ma il principio di lavorare con la glassa rimane invariato.
Per preparare una decorazione, è necessario disegnare il prodotto o prendere uno stencil. Quindi un pezzo di cellophane viene posizionato sul modello selezionato in modo che i contorni del disegno siano chiaramente visibili.
Successivamente, una borsa a forma di cono con un foro alla base viene arrotolata da carta spessa, che viene riempita con una massa di disegno. Quindi, spremendo con cura la glassa fuori dal cono, è necessario circondare il motivo sullo stencil, applicando la massa al cellophane. Lo schizzo risultante viene lasciato asciugare.
Poiché i prodotti a velo per la decorazione di torte sono molto fragili, è necessario creare un po 'più di spazi vuoti del necessario. Per dare forma agli elementi decorativi, è necessario preparare dispositivi della forma appropriata. Ad esempio, le farfalle dipinte vengono essiccate su un libro leggermente aperto. In questo caso, risultano non piatti, ma con ali sollevate.
Per ottenere prodotti sferici traforati, la massa proteica deve essere applicata a piccoli palloncini gonfiati lubrificati con olio vegetale. Dopo che la glassa si è asciugata, le palline vengono forate e rimosse con cura dai gioielli risultanti.
Parti separate possono essere incollate insieme all'albume, precedentemente mescolato con zucchero a velo.
A seconda delle dimensioni del pezzo e dell'umidità dell'aria, anche il tempo di asciugatura dei prodotti varia. Un fiore normale si asciuga per due giorni e gli elementi enormi richiedono fino a 5-6 giorni. I pezzi possono essere messi nel forno, ma la temperatura al suo interno non deve superare i 40 ° C.
Le decorazioni per torte ghiacciate possono essere posizionate sulla superficie di dolciumi finiti (cotti e raffreddati) sufficientemente asciutti, su cioccolato e altri dolci che non richiedono particolari condizioni di conservazione.
Gli spazi decorativi finiti possono essere conservati in una scatola per lungo tempo a temperatura ambiente e umidità normale. In nessun caso si devono mettere le decorazioni a velo in frigorifero, poiché si liquefano sotto l'influenza del freddo, quindi i prodotti pre-preparati vengono posti sulla torta immediatamente prima di servire.
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