Sciroppo
La melassa è un carboidrato veloce prodotto dall'idrolisi acida enzimatica o incompleta della patata o dell'amido di mais.
La melassa o maltodestrina è composta da maltosio (2 molecole di glucosio), maltotriosio (3 molecole di glucosio) e destrina, che sono diverse molecole di glucosio. La sostanza è ottenuta scomponendo l'amido vegetale con enzimi che dividono la lunga catena del glucosio in frammenti composti da destrine.
È una polvere cremosa o bianca pura con un gusto dolciastro, facilmente solubile in acqua. Tecnicamente, la melassa non è zucchero, il che consente ai produttori di includere la sostanza nei loro prodotti e di etichettarli come "senza zucchero". Tuttavia, l'indice glicemico della melassa è molto alto, raggiungendo, a seconda del metodo di produzione, il livello di 136, che indica la mancanza di vantaggi di questo prodotto rispetto ad altri carboidrati. Infatti, la maltodestrina ha le stesse proprietà - alto contenuto calorico, rapido assorbimento, aumento della secrezione di insulina - dei dolciumi.
Distinguere tra melassa bianca (amido) e nera (barbabietola da zucchero).
Applicare la melassa
La melassa è approvata per l'uso nell'industria alimentare, essendo considerata un componente assolutamente sicuro per la salute umana. Viene utilizzato nella produzione di una vasta gamma di prodotti: dolciumi, conserve di frutta e bacche, birra, bibite, salse, gelati, alcuni tipi di pane (Tartu, Riga, Minsk, Orlov, Borodino), nutrizione sportiva.
La capacità della melassa di ritardare la cristallizzazione e aumentare la solubilità del saccarosio determina il suo uso diffuso nell'industria conserviera.
Nella produzione del gelato la maltodestrina abbassa il punto di congelamento aumentando la durezza del prodotto.
L'uso di melassa in piccole quantità determina il colore del prodotto, in grandi quantità: la viscosità e il gusto dei prodotti a base di pasta.
Quando si aggiunge la melassa al prodotto:
- Aumenta la viscosità della massa;
- Ha l'effetto di emulsionamento, ispessimento;
- Sospende i processi di cambio colore naturale del prodotto;
- Agisce come lievito in polvere o shaper;
- Aumenta il valore energetico del prodotto;
- Migliora la solubilità delle miscele;
- Forma l'uniformità della struttura del prodotto;
- Semplifica il processo di aggiunta di vari ingredienti alla composizione del dosaggio minimo: aromi, coloranti, vitamine, ecc.
- Riduce le proprietà di assorbimento dell'acqua del prodotto.
Contenuto calorico e composizione della melassa
La composizione chimica della melassa: destrina (0-70%), maltosio (19-85%), glucosio (0-50%). Il contenuto calorico del prodotto è di 296-316 kcal / 100 grammi di prodotto. Di loro:
- Proteine - 0 g;
- Grasso - 0,3 g;
- Carboidrati - 78,3 g.
Da un punto di vista medico, la melassa contiene sostanze importanti per l'organismo come potassio, fosforo (48 mg), sodio (80 mg), calcio (25 mg), magnesio (13 mg) e ferro (1,2 mg).
Il danno della melassa
Il danno principale della melassa è un forte aumento dei livelli di zucchero nel sangue, il cui eccesso viene rapidamente convertito in tessuto adiposo. L'alto contenuto calorico del prodotto rappresenta una minaccia per la salute delle persone che soffrono di diabete e obesità.
In alcuni casi, sono possibili reazioni allergiche al prodotto originale.
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