Polifosfato
I polifosfati sono polimeri di acido fosforico che svolgono un ruolo importante nella bioenergia delle cellule viventi.
I polifosfati (additivo alimentare E452) appartengono a un gruppo speciale di additivi progettati per formare e mantenere la consistenza e la forma dei prodotti alimentari.
I polimeri di acido fosforico sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare. In altri settori vengono utilizzati:
- Per ammorbidire l'acqua;
- Per lo sgrassaggio delle fibre;
- Come inibitore della corrosione;
- Come componente di detergenti sintetici, saponi e detersivi.
Proprietà dei polifosfati
I polifosfati furono scoperti per la prima volta nel 1890 dal biochimico tedesco L. Lieberman, che li identificò nelle cellule di lievito, dopo di che ne furono studiate la struttura, le funzioni e le trasformazioni biochimiche.
Il risultato di questi studi è stata l'identificazione delle proprietà dei polifosfati, nonché la prova che i polimeri ad alto peso molecolare dell'acido fosforico in diversi stadi di sviluppo hanno importanti funzioni nel corpo umano.
Nel corpo umano, i polifosfati sono sotto forma di sali di vari ioni metallici: calcio, magnesio, potassio e altri. Nelle cellule regolano il livello di vari cationi. Sono anche coinvolti nella produzione di piastrine e svolgono un ruolo importante nella coagulazione del sangue.
Un'altra proprietà dei polifosfati è la loro bassa tossicità e la capacità di formare complessi biologicamente importanti.
L'uso dei polifosfati nell'industria alimentare
Nella produzione alimentare industriale, lo scopo principale dei polifosfati, che sono inibitori e possono rallentare le reazioni chimiche, è mantenere il gusto e prevenire lo scolorimento.
Questa proprietà è correlata alla capacità di legare l'umidità e alla capacità tampone, che sono determinate dalla lunghezza della catena del polifosfato e dipendono dal tipo di polifosfato.
L'integratore alimentare E452 comprende 5 tipi di polifosfati:
- Polifosfato di sodio - E452 (I). La sua formula è (NaPO3) n;
- Polifosfato di potassio - E452 (II). La sua formula è K (n + 2) O (PO3) n;
- Polifosfato di sodio e calcio - E452 (III). La sua formula è (Ca, Na) (PO3) n;
- Polifosfato di calcio - E452 (IV). La sua formula è CanPnO (3n + 1);
- Polifosfato di ammonio - E452 (V). La sua formula è (NH4PO3) n.
A seconda del tipo di prodotto, del metodo di preparazione e dei requisiti per la durata di conservazione, i polifosfati vengono utilizzati per scopi diversi: come catalizzatori, emulsionanti o stabilizzanti.
Quindi, vengono utilizzati nel decapaggio di verdure, nella conservazione di prodotti a base di carne, nella produzione di formaggio (come stabilizzante di emulsione) e nella produzione di alimenti surgelati (per trattenere l'umidità).
Secondo le normative igieniche esistenti per l'uso dell'additivo alimentare E452 (polifosfato di ammonio, polifosfato di sodio, polifosfato di potassio) in Russia nella fabbricazione di prodotti, la sua quantità non deve superare:
- In panetteria, farina e pasticceria e prodotti - 20 g / kg;
- In crema - 5 g / l;
- Nelle salse - 5 g / kg;
- Nel gelato - 1 g / kg;
- Nel latte - 1 g / l;
- Nella pasta - 2 g / kg;
- Nei formaggi - 2 g / kg;
- Nel burro - 2 g / kg;
- Nei formaggi fusi - 20 g / kg;
- Nelle bevande alcoliche - 1 g / l;
- In margarina - 5 g / kg;
- Nei dolci - 3 g / kg.
Inoltre, i polimeri di acido fosforico sotto forma di E452 vengono aggiunti a pesce congelato e prodotti a base di carne, zuppe e concentrati di brodo, bevande mineralizzate artificialmente e bevande specializzate per atleti, tè secchi e istantanei, sale e sostituti del sale.
Il danno dei polifosfati
Nonostante il fatto che l'uso di E452 (polifosfato di sodio, polifosfato di calcio-sodio, polifosfato di ammonio) sia consentito nell'UE e nei paesi della CSI, molti studi confermano il danno dei polifosfati alla salute umana.
Se le norme per l'uso dell'additivo E452 nei prodotti non vengono seguite, questi composti entrano nel corpo in quantità che superano significativamente quelle necessarie e possono causare vari disturbi nel corpo.
Pertanto, il danno dei polifosfati sono i disturbi digestivi, che possono causare vomito e diarrea.
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