Margarina
La margarina è un sostituto economico del burro naturale, simile per composizione chimica, consistenza, odore e sapore.
La margarina è stata creata in Francia dal chimico Hippolyte Mezh-Mourier.
Produzione e composizione della margarina
Attualmente producono margarina sandwich e soft sandwich, margarina di migliore qualità e margarina da tavola. Il più popolare tra i consumatori è la margarina a sandwich di colore leggermente giallo.
Nella produzione di questo prodotto alimentare vengono utilizzate materie prime ausiliarie e principali. La base grassa è utilizzata come materia prima principale. La qualità del prodotto finito dipende in gran parte dai parametri fisico-chimici e dalle caratteristiche reologiche della base.
La durezza, il punto di fusione e la concentrazione della fase solida sono gli indicatori più importanti delle proprietà della margarina. L'accumulo di gliceridi multi-fusione monoacidi conferisce morbidezza a questo prodotto e gliceridi ad alto punto di fusione - maggiore durezza.
Come base grassa di margarina, vengono spesso utilizzati vari oli di girasole raffinati senza gusto e odore. Negli Stati Uniti, la principale materia prima per la produzione di questo prodotto è l'olio di soia e nell'Europa occidentale - l'olio di colza.
Nella produzione di margarina ipocalorica, sono ampiamente utilizzati gli oli di palmisti, cocco e palma. L'uso di questi oli rende questo prodotto più plastico. In Germania, il grasso di maiale (strutto) viene aggiunto a determinate varietà di margarina.
La margarina solida per barrette è composta per l'80% di grassi e il 20% di grassi liquidi (il più delle volte olio vegetale). La margarina da versare contiene il 40-50% di grassi liquidi.
La composizione della margarina come componenti ausiliari di solito comprende latte, burro, sale, zucchero, conservanti, emulsionanti, additivi aromatici e aromatizzanti (vanillina, cacao in polvere, estratto di caffè). I componenti ausiliari costituiscono la base acqua-latte del prodotto.
Il sale nella margarina conferisce un sapore salato e riduce anche gli schizzi quando viene utilizzato per friggere il cibo.
Oltre alla margarina di latte, attualmente viene prodotta la margarina, che non contiene latte. Tuttavia, ad alcuni tipi di tale prodotto vengono aggiunti panna fermentata, caseinato di sodio.
Gli acidi sorbico, citrico e benzoico possono essere utilizzati come conservanti nella produzione di margarina nel nostro paese. I Paesi Bassi e la Danimarca utilizzano acido sorbico e sorbato di potassio. Sia l'acido sorbico che il benzoico ei loro sali di sodio e di potassio vengono utilizzati in Gran Bretagna e negli Stati Uniti. Alla base acquosa del prodotto vengono aggiunti acido lattico e citrico per aumentare la resistenza microbiologica. L'acido citrico ha un effetto sinergico su conservanti e ossidanti.
Per aumentare la stabilità dei grassi solidi all'ossidazione, nella margarina sono inclusi agenti ossidanti - butilossianisolo e butilossitoluene ad una concentrazione dello 0,02%. Di solito vengono aggiunti in una miscela con tocoferolo, lecitina e acido citrico.
Gli emulsionanti aiutano a trattenere l'umidità e sono anti-schizzi e mantengono stabile questo prodotto.
Attualmente, la margarina è prodotta in cioccolato (marrone), rosa, giallo e altri colori.
Valore nutritivo e contenuto calorico della margarina
In termini di contenuto calorico, la margarina non è molto inferiore al burro. Il contenuto calorico della margarina è di 745 kcal per 100 g.
Cento grammi di questo prodotto contengono 16,5 g di acqua, 0,5 g di cenere, 3 mg di colina, 25 mg di vitamina E, 0,03 mg di vitamina B2, 0,02 mg di vitamina A, 400 μg di vitamina PP.
Inoltre, la margarina contiene 7 mcg di fosforo, 10 mcg di potassio, 187 mg di sodio, 1 mg di magnesio e 11 mg di calcio.
Tutti i nutrienti vengono aggiunti artificialmente a questo prodotto.
I benefici della margarina
Il valore energetico della margarina è superiore a quello del burro, quindi questo prodotto è considerato una buona fonte di grassi. Inoltre, contiene una serie di oligoelementi e vitamine.
I benefici della margarina sono nella sua origine vegetale. Ecco perché non contiene colesterolo. Anche se a volte i grassi animali vengono aggiunti alla composizione di questo prodotto per migliorarne il gusto.
I benefici della margarina dipendono direttamente dalla qualità delle materie prime da cui viene prodotta.
Danni alla margarina
Negli ambienti scientifici e sulla stampa viene spesso discussa la questione dei pericoli della margarina.
Il prodotto contiene isomeri di acidi grassi trans (TFA) e residui di varie sostanze chimiche. Ecco perché la margarina può causare danni considerevoli a un adulto e al corpo di un bambino.
Gli enzimi digestivi umani non possono elaborare i componenti artificiali che compongono la margarina. Ecco perché l'uso regolare di HFA, anche in piccole quantità, porta a disturbi metabolici, a una diminuzione dell'immunità e aumenta anche il rischio di sviluppare diabete, malattie cardiovascolari e oncologiche. Inoltre, i grassi trans compromettono la qualità del latte materno e portano a bambini di basso peso alla nascita.
Negli uomini, l'uso regolare ea lungo termine della margarina porta a un deterioramento della qualità dello sperma, così come diminuisce la produzione di testosterone e aumenta il rischio di sviluppare infertilità.
Condizioni di archiviazione
La margarina deve essere conservata in frigorifero a una temperatura compresa tra 0 e 4 ° C per un mese e mezzo, a una temperatura compresa tra -10 e -20 ° C per circa due mesi. La durata di un prodotto dipende anche dal tipo di confezione.
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